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COCINEROS DE ASTURIAS: David Montes

 

Hay algo en David Montes (1979, Oviedo) que te pone de buen humor nada más verle. Las camisas locas. Los ojos de macarra bueno. Los tatuajes infinitos, que al mirarlos con distancia parecen uno solo de cuerpo entero. Y sobre todo ese carácter, rudo e inteligente a la vez, presto a pasarlo bien, que se dispara como una batidora saltando de un tema a otro, de una anécdota divertida a un recuerdo emocionante, de gente a la que admira y quiere, a otra gente a la que admira y quiere más. David es un demonio de Tasmania cuya charla gira entre risas, gritos y cagamentos. 

 

Hasta hacerse cargo del restaurante Gloria de Gijón, del grupo de Nacho Manzano, su vida ha dejado una retahíla de capítulos con los que alguien debería escribir una novela o una serie de Netflix. Siguiendo sus episodios personales se puede recorrer la historia de la cocina contemporánea de Asturias. En esta entrevista –en la que se nos hizo de noche– cuenta la mayoría.

 

 

–¿Por qué no montas un negocio propio?

–Tuve el Don Floro en Avilés, que fue de los primeros donde pusimos medias raciones, tuvimos una de aquellas primeras neveras para tener chateos de vinos… Pero al final tienes un socio, que es el Estado. No soy un tío antisistema, pero no lo veo, prefiero pagar ese dinero a alguien que trabaje conmigo. A veces pagas más de seguro social de alguien que lo que cobra él. Eso, unido a todo lo demás, a que de aquella no éramos un grupo de cocineros, éramos una banda de rocanrol y salíamos todos los días, hizo que lo dejara. Eso al final me pasó factura. Yo entré en la cocina con 15 años porque era muy vago en el colegio, y luego seguí estudiando porque mi madre me dijo que si quería seguir tenía que estudiar hostelería. Hice los módulos aquellos, un grado medio de dos años, y fui a El Cabroncín, de Pedro Martino.

 

–Espera, espera, empecemos por el principio. ¿A qué se dedicaban tus padres?

–Mi padre es mecánico de maquinaria pesada. Tuvo un accidente cuando yo tenía 16 años, donde murió mi tío. Él se quedó sin cadera. Se jubiló, pero perdió todo, nos arruinamos, fue muy traumático en esa época.

 

–Guau, vuestra vida dio un vuelco.

–Sí, mi madre era funcionaria, pinche de cocina, se esforzó muchísimo y sacó la plaza de cocinera. Ahora es jefa de cocina en el Hospital Central.

 

–O sea que la cocina te viene de casa.

–Sí y no. Porque mi madre es bastante mala cocinera.

 

–Jajaja. ¿Cómo puedes decir eso?

–[Ríe] Me refiero a que es muy buena gestora de cocina, y muy trabajadora, pero que lo de cocinar no me viene de casa.

 

–Me decías que con el accidente de tu padre os cambió la vida.

–Sí. Estuvo nueve meses en el hospital, se le quedó triturada la cadera, se le cortó la cara…

 

–¿Cómo fue el accidente?

–Yo jugaba al fútbol y venía de jugar un partido un domingo. Volvíamos a casa en El Escamplero en dos coches con mi padrino, mi madrina, su hija y mis padres. Llegando a San Claudio, en un cruce, dio un volantazo, pegamos en un bordillo y chocamos contra un coche. Yo estaba atrás y no me pasó nada. Mi padre salió por la luna y mi padrino murió en el acto. Detrás venía mi madre, mi madrina y la hija en otro coche. Yo luego tardé la de dios en sacarme el carné de conducir.

 

–Qué duro.

–Sí. Yo aprendí mucho de mis padres. Curraron mucho y me enseñaron a valorar las cosas. Mi padre no tenía deudas, nunca debió nada al banco. Cuando no teníamos pasta, íbamos siempre al pueblo a comer con mis güelos, y a la yerba, a la matanza, la caza… Y eso yo lo tengo muy dentro. Soy muy rural. Veo muy normal matar a un pitu o a un gochu en casa. Es nuestro pasado y es nuestro futuro.

 

–Perteneces a la última generación de cocineros que ha vivido eso.

–Claro. Mira, cuando comí por primera vez en El Cabroncín, que me llevó mi madre porque yo no tenía carné, y que acababa de abrir allí en Lugones…

 

–…Yo cuando fui la primera vez tuve una epifanía.

–…. Y yo. Es que vaya sitio, trabajábamos con una cocina de carbón enorme, que se la puso un amigo de mi padre. Teníamos una bombona por fuera, con solo un fogón…

 

–Espera, no empieces a contar lo de El Cabroncín aún que nos perdemos. Me decías que fuiste un mal estudiante.

–Mucho, muy malo. A los 15 años mi padre me llevó a La Campana a trabajar. De aquella daban 11 bodas y 40 comuniones un domingo. Había 11 cocineros. Igual había 20 personas limpiando. Llegabas allí y todos los caldos eran iguales, iban a cañón. Había siempre una marmita de fumé de carne y otra de pescado. Tú por ejemplo estabas limpiando un solomillo, y el trozo que quitabas, a la marmita de la carne. Limpiabas una merluza y la cabeza, para la marmita del pescado. En el cuarto frío de esa cocina había 11 cámaras. Se movía mucho dinero. Claro, yo empiezo ahí, me empiezan a pagar, y digo: “Esto es lo mío”.

 

–Jajaja. ¿Empezaste fregando?

–No, no. Pelando patatas, empanando, aprendiendo a freír. El segundo o tercer fin de semana me mandaron hacer un cóctel de piña. Cortamos una piña, hicimos una especie de salsa rosa con langostinos, y los pusimos dentro. Recuerdo que las manos no me habían picado en mi vida hasta entonces. Para mí ese sitio era el paraíso. Eran paisanos, me trataban muy bien, me pagaban. Un día te regalaban una chaquetilla, otro un cuchillo…

 

–¿Seguías en el instituto?

–Sí, en segundo de BUP. Empecé a ir solo los fines de semana. Mi madre quería que estudiara una carrera, que no estuviera 16 horas en una cocina. Pero el paisano que era mi jefe, Ángel, que no recuerdo ahora su apellido, pero que está de cocinero en Villabona, me preguntó: “¿Tú quieres ser cocinero? Pues vete a un sitio donde aprendas”. Recuerdo que eso fue de domingo, y el jueves fui a cenar donde Pedro. Y flipé.

 

–¿De qué año hablamos?

–1997 o 98. Recuerdo ese menú de El Cabroncín como si fuera hoy: una espuma de coliflor con semillas de amapola de aperitivo. Un salmón con una reducción de fumé y de sidra El Gaitero a partes iguales, que llevaba unas patatas panadera y unas almejas. Y unas carrilleras de cerdo con pasta y sésamo salteada. Le pregunté a caraperro a Pedro: “¿Oye, para venir aquí a currar?” [ríe]. Pedro me dijo que no tenía un duro, que acababa de abrir, y que tenía un par de chicos de la escuela. Así que fui y estuve un año gratis. A la vez empecé en la Escuela por las mañanas, y por las tardes trabajaba allí. Al segundo año ya me quedé en plantilla.

 

–Pasaste de ser un bandarra con 15 años, a currar todo el día.

–Sí, yo era un hooligan en potencia y la cocina me salvó. Me quedé cuatro años con Pedro y pasé a ser segundo de cocina después del segundo año. Salgo hasta en el libro de la NUCA [Nueva Cocina Asturiana] y si me ves ahora no me conoces. Trabajábamos muchísimo y viajábamos muchísimo. Todas las vacaciones íbamos de stages. Cuando se cayeron las Torres Gemelas, ese día yo estaba de stage en El Celler de Can Roca.

 

–¿Qué te tocó hacer, deshuesar patos?

–No, tuve mucha suerte. Ahora no sé si pasa, porque hay mucho ego. Pero antes, ibas de segundo de cocina de un restaurante y te cogía el jefe de cocina o el segundo y te ponían a currar con él.

 

–Te trataban de igual a igual.

–Claro, tú ibas a aprender. Yo estuve con un chico que era el segundo, pero que en este tipo de restaurantes son los que llevan la cocina de verdad. Estaba también Pep Nogué, que tiene una escuela ahora y que de aquélla llevaba el catering de El Celler. Yo flipé, nunca había visto bodas emplatadas, y aquí no las había. Estuve un verano hasta que Pedro me dijo: “¿Qué, colega?, ¡que tienes que volver!”. El año anterior me había mandado con Gorka Txapartegi al restaurante Alameda, en Hondarribia, que es el sitio donde mejor me trataron en mi vida. Fui en el viaje de novios 14 años después y aún se acordaban de mí. Porque yo las liaba muy pardas trabajando, siempre he sido de hacer muchas bromas, y en los momentos de más tensión.

 

–¿Esa forma de ser te ha servido en la cocina?

–Sí, para bien y para mal. Tengo fama de ser un tío poco serio. Porque hago bromas en momentos críticos para quitar el estrés, y eso me sirve para estar siempre tranquilo.

David…

 

…escapándose del foco de la cámara…

 

…por completo.

 

–Bueno, vuelves con Pedro. ¿Cuánto tiempo más sigues en El Cabroncín?

–Hasta el último año que cerró. Yo me fui en Navidades, y debió de cerrar el febrero o marzo. Me fui a uno en León donde Pedro asesoraba y donde estuve nueve meses. El sitio es increíble, se llama Pandorado, pero no salió bien.

 

–¿Qué aprendiste con Pedro?

–Disciplina y pasión. Es el tío con más pasión que he visto en la cocina. Si soy cocinero, es por él. Cada vez que cae, y digo “cae” entre comillas, porque para el público que desconoce, cerrar un sitio es “caer”, Pedro sigue adelante. Y lo ha hecho todo él solo, manteniendo esa ilusión y con un tesón increíble. Luego, he aprendido porque es un tío sincero, como Manzano: te dice las cosas como son. Eso, y todos los viajes que hicimos. Cuando aquí nadie salía, fuimos cuatro veces a El Bulli, y a cualquier restaurante que te puedas imaginar. Viajábamos de mochileros e íbamos a comer a Michel Bras. Yo me fui solo a Alain Ducasse, a Le Luis XV, al que nadie quería ir porque no hacía espumas ni nada, te sacaba un pescado a la sal y movidas así, era muy clásico. Me fui en autobús hasta Mónaco y comí solo. Salió el tío y preguntó: “¿Quién es ese crío que está ahí solo?” [ríe]. Le conté la verdad y me invitó al vino, me pasó a la cocina, me enseñó todo…

 

–Esos viajes no los hacía nadie de aquella.

–No. Fue entonces cuando salió lo de NUCA, con Pedro, con Nacho, con José Antonio Campoviejo y con Paco Ron. Los equipos éramos amigos y se hizo un grupo que salíamos los fines de semana y había muy buen ambiente.

 

–Un ambiente prometedor, gente joven revolucionando la cocina.

–Sí, pero en aquella época a la gente de Fomento de la Cocina Asturiana no le gustaba, es la realidad, el ambiente era bastante hostil. No querían que los jóvenes fuéramos a esos sitios a hacer las prácticas.

 

–Porque hacían cosas distintas y amenazaban el sistema, supongo.

–Quizá. En esa época se gastaba todavía mucha pasta en los restaurantes, aún no nos habían robado (ríe).

 

–Después de pasar esos meses en el restaurante de León abres el tuyo propio en Avilés. ¿Pides un préstamo?

–No, lo pide mi padre. Me lo dejó y no se lo devolví nunca [ríe], aunque en tres meses recuperamos el dinero. Por la mañana hacíamos desayunos para los chicos de una escuela de audiovisuales que había en Galiana. Al mediodía hacíamos tapitas y un plato de cocido, y luego por la noche vendíamos muchísimo.

 

–¿Teníais carta?

–Pero todo medias raciones. Acababa de abrir La Cuchara de San Telmo en Donosti y hacíamos algo parecido.

 

–¿Cuánto duró?

–Un año. El problema era que seguía con esa vorágine de salir y de viajar constantemente. Un día me levanto por la mañana y me digo:  “Esto se acabó. No es la resaca, es que no quiero mi vida entera así”. Le vendí mi parte a mi socio por lo mismo que invertí, y me marché. Tuve un disgusto en mi casa terrible.

 

–¿Dejaste la cocina?

–Sí, estuve tres años sin cocinar. Volví para casa con mis padres, después de cinco o seis años fuera. Unos amigos me ofrecieron ir a trabajar con ellos a una tienda de tatuajes y piercing. Al tercer año conocí a Carmen [su mujer], y ahí hubo otro parón: me di cuenta de que era cocinero y que tenía que volver.

 

–¿Qué hiciste?

–Llamo a Martino, que estaba en L’Alezna, y le digo que tengo que currar. Me contesta que no me puede pagar lo que gano. Entonces Javier Loya abre el restaurante en el Hotel Husa de Santo Domingo, en Oviedo, y me voy de jefe de banquetes. Gané mucha pasta, pero me costó mucho coger el ritmo, y además Javier y yo no nos llevamos nunca muy bien.

 

–¿Cuánto tiempo estuviste?

–Un año. Saliendo de allí me llaman de un Vips, porque había dejado un currículum mi pareja. Me metieron de jefe de cocina y bajé a Madrid, donde estuve formando gente en Fuencarral. Pero iban a abrir el Ginos del Calatrava de Oviedo, y me ofrecieron un trabajo de gestión de mercancía, que no fue así porque luego acabé trabajando muchísimo y haciendo de todo. Aunque aprendí cosas que no puedes aprender en otro sitio, como un sistema de inventarios informatizado para no desperdiciar nada. Estuve unos dos años y lo dejé.

 

–¿Sin tener nada?

–[Ríe] Sí, yo siempre lo dejo porque estoy cansado. De ahí me fui a La Zoreda, que había un equipazo.

 

–¿Cuándo estaba en marcha la operación inmobiliaria de La Manjoya?

–Sí. La Zoreda la llevaban los chicos de El Urogayo. Estuve otro año, empezó a irse gente del equipo y me cansé.

 

–Era cocina de banquetes, ¿no?

–Sí, vivíamos muy bien, pero no cocinábamos. Lo de siempre: nunca estás contento con lo que tienes. Esa es la realidad en la cocina.

 

–¿Siempre es así?

–Siempre.

 

–¿Ni siquiera cuando puedes hacer lo que quieras en la cocina?

–No, porque entonces tienes un problema de gestión de gente. Yo si tuviera un negocio ahora seríamos mi mujer y yo, y un extra. Sería muy chiquitito. De hecho, tengo un proyecto del que ya te hablaré luego. Yo admiro mucho a Borja de Abrelatas, o a Diego de El Pintu. Tienes el Estado, que es el socio que te lleva la mitad. Tienes que pagar a todo el mundo, y pagarles un sueldo digno, porque sabes lo que se merecen. Y luego tú tienes que currar más que nadie. Es complicado, son muy valientes de hacer eso.

 

–De La Zoreda te vas al cabo del año. Joder, te has movido casi siempre en bloques de un año.

–[Ríe] Sí. Egoístamente creo que he ido a formarme a los sitios.

 

–Eso no es malo. Sucede con los oficios que te gustan.

–Para mí lo primero es aprender. Lo segundo, los compañeros. Y lo tercero, el dinero. Sin compañeros de los que puedas tirar, no merece la pena. Ese tópico de que son tu familia es real: pasas más tiempo con ellos que con nadie, sabes sus problemas y saben los tuyos. Lo pasas muy mal, lo pasas muy bien. Pero a veces se pierde ese compañerismo, lo vi en el Deloya y en La Zoreda. Empiezan las discusiones, los egos terribles de gente que solo lleva tres años en la cocina…

 

–También es lo que ha creado este mundillo elitista.

–Claro. Yo creo que ahora tenemos dos problemas. Uno: no hay gente preparada para sufrir y aprender.

 

–Pero técnicamente tienen que estar mejor preparados que los de antes, ¿no?

–No, porque lo ven por encima. Tú si no hiciste 200 veces un arroz no vas a hacerlo bien por muchas clases que te den, o que sepas como un abecedario que hay 3.000 tipos de arroz.

 

–Suena un poco viejuno decir que la gente joven no llega preparada, pero la verdad es que ya van varios cocineros que me comentáis lo mismo.

–Es que es verdad. No quieren trabajar, vienen a sacarse la foto.

 

–Con lo cual también cortan vuestro aprendizaje, porque podríais sacar cosas buenas de ellos.

–Claro. Yo ahora, por ejemplo, estoy trabajando con un dream team. La ilusión por volver a cocinar otra vez durante el último año, que empecé con los Manzano, con Nacho, Esther y Sandra, viene dada también por los compañeros que tengo. Tengo a Nacho Velasco, que es un Larousse enciclopédico. Tienes que hacer un pescado a la sal y el fulano lo hace que flipas. Y lo mismo con un guiso. De eso tú te empapas. Sabes que el tuyo es de un 7 o un 6, y que él los hace de nueve y medio.

 

–Y te estimula, claro.

–Porque el otro chico que tengo al lado es Chema Puente, una generación entre Nacho Manzano y yo. Un tío de la Pola que estuvo de jefe de cocina en La Broche y que es uno de los cocineros más creativos que he conocido. Claro, para mí es ir todos los días a jugar a la NBA, una segunda juventud.

 

Pienso…

 

…afirmo…

 

…dudo…

 

«¿Qué coño estaba diciendo?»

 

 

–Pero antes de llegar a los Manzano, ¿qué sucede?

–Dejo La Zoreda y estoy una temporada de mercenario: haciendo bodas, echando una mano en distintas cocinas… No coges el ritmo nunca porque te pagan por horas, pero es muy divertido. Pensé que iba a quedarme así toda la vida porque vivía muy bien, mi mujer tiene una empresa y estábamos a gusto. Un día voy a dar un extra a De Labra y me encuentro a Floren, un tío que fue muchos años jefe de cocina de Del Arco, ahora está de jefe en la Cocina Económica, un corazón como un puño. Me dijo: “Vente”. Y me fui. De allí me llamaron para La Campana, fue cuando empezó a ir el barco mal. Pero la familia Bobes son muy amigos, y soy de los que piensan que hay que pasar hambre con los que comieron contigo en época de abundancia. Fue complicado, pero fui para allá. Se pudo haber salvado, pero hubo una maquinación política por detrás de una gente que quería quedarse con el negocio gratis. En fin. Esto acabó hace cuatro años. Y yo estuve tres en total. Me dio muchísima pena, lloré mucho.

 

–¿Dónde paraste entonces?

–Fui al Go Sushi, al central, formando a la gente y preparando el pescado. Estuve dos años.

 

–Un buen sitio también para aprender cosas distintas.

–La de dios. Comprábamos directamente a Noruega, trabajábamos muchos pescados, tenía una vida con buen horario y todos los fines de semana libres. Entonces [ríe] empecé a dar extras algunos fines de semana porque me llamó Pedro Martino para Naguar, y yo siempre que me llame Pedro, estaré. Luego también empezaron a llamarme para hacer corderos a la estaca en fiestas, no sé cómo…

 

–Yo quiero montar una escuela de eso, de asar corderos. En serio. Es una sabiduría que no se puede perder.

–[Ríe] Totalmente. Ahí, por cierto, fue donde nació esta historia de que me llaman El Furtivo.

 

–Desarrolla eso.

–Yo soy un cazador loco, porque me encanta cazar, pero obviamente no soy furtivo. Pero empezó esa historia porque cuando asas un cordero para un grupo de amigos, lógicamente no es legal. El caso es que empezaron a pedirme que hiciera un arroz con pitu, una fideuá, fabes… Al final era un cátering ambulante.

 

–Jajaja. Amigos que se aprovechan.

–Totalmente, claro. En esa época además empecé a cazar mucho.

 

–¿Dónde cazas?

–En Asturias muchísimo, y también en Zamora y en León.

 

–¿Qué cazas?

–En la mayor, corzo, venado y jabalí. Y ahora estoy con la menor, que cazo con perros en madriguera. Tejones y zorro. El tejón está protegido aquí, pero tenemos un permiso especial en Francia, con lo cual nos pagan y vamos.

 

–Jo, qué pro.

–[Ríe] Sí, pero es que para estar bien en la vida hay que estar bien en casa, y para estar bien en el trabajo hay que tener un hobby que no tenga nada que ver con él. Si solo vives cocina, cocina, cocina, se te va la olla. Tienes que tener un escape. Hay quien tiene el gimnasio, quien fuma canutos, y yo tengo la caza. Antes también tuve perros para concursos de belleza, pero lo dejé.

 

–¿La afición de la caza la compartes con algún cocinero?

–Sí, cazadores somos unos cuantos, pero yo reconozco que soy un fanático.

 

–¿Cuántas escopetas tienes?

–Siete u ocho. Y ahora estoy dándole con el arco.

 

­–Vale, entonces del “Furtivo” llegas a los Manzano.

–Fuimos a comer a comer a Casa Marcial hace un año de Borja Abrelatas, Diego Cotoya, Fran el de Viuda de Angelón, David de Les Fartures y otro amigo. Un jueves sin avisar y sin decir quiénes éramos. Cenamos de putísima madre y al acabar me pregunta Nacho: “¿Dónde estás ahora”. “En casa”, le digo. “Pues el lunes empiezas conmigo”. Pensé que no me iba a llamar, porque tiene tres estrellas, y yo igual llevaba seis años sin estar en un sitio potente. Empecé ese verano en las bodas, con ese dream team. Y después de dar una boda me sientan en una especie de consejo, para ofrecerme llevar Gloria de Gijón.

 

–¿Cuánto tiempo llevabas?

–Unos tres meses, y no seguidos, porque tenía bodas firmadas aún con Pedro y Diego Regueiro. Les dije que no estaba para ello, pero que si me ayudaban, lo hacía. Bajé a Gloria y dábamos servicios de 200, un infierno y una maravilla, porque vuelves al rocanrol. Empecé pensando que sería un impasse, porque yo vivo en Turón, y porque la cocina de Gloria es muy rápida, no es un trabajo como chef propiamente dicho.

 

–Eres más un director de orquesta. ¿Con cuánta gente trabajas?

–Seis, más la gente de limpieza.

 

–¿Cuántos clientes por servicio?

–En verano, con la terraza armada afuera, puedes llegar a los 270.

 

–¿Y una carta con cuántos platos?

–Habrá unos 20, muy sencillos, muy sabrosos y muy de montaje.

 

–Es increíble el fenómeno de Nacho Manzano.

–Increíble. Es uno de mis ídolos. Para mí una persona que nace en un pueblo perdido de Asturias, con las capacidades que tenemos aquí tan mermadas. Él empieza hace 25 años solo con sus hermanas, sus padres les ayudan desde el principio, y ahora tiene unas 80 personas trabajando en el grupo, con gente que quiere venir de todos lados. Eso es una suerte. Porque ellos son de verdad. Esther está siempre ahí, cocinando.

 

–Es lo contrario que sucede en las grandes franquicias.

–No te voy a dar nombres, pero conozco a muchos que no cocinan nunca. Y Nacho lo hace, prueba las cosas, viene a tu lado. Y Esther y Sandra lo mismo, hasta ponen las flores y decoran las mesas cuando hacen las bodas. Y tienen otra cosa: que saben delegar, ayudándote. Así sacas todo tu potencial. Aportas todo lo que tienes, trabajas al cien por cien, pero sin olvidar nunca que es la cocina de Nacho y Esther. Y de Sandra, que es el motor de todos los restaurantes, el nexo de unión, y la que hace que todos estemos contentos. Por eso cuando veo a los de prácticas parados, me cabreo.

 

–Cuesta creerlo.

–Solo quieren la firma en el currículum. No cocinan, se convierten en montadores de platos. Luego vas a esos restaurantes y todos son lo mismo: gyozas de esto y de lo otro.

 

–Quinta gama.

–Porque no cocinan. Ni tampoco hay producto, todos van a Makro.

 

Sí, habíais visto bien: es el logo de McDonald’s.

 

Aunque nada supera esto.

 

–¿Es tu mejor momento profesional?

–Sí. Cambié todo para ello, hasta mi manera de vivir.

 

–Aparte, vas al A 22 manes y a cualquier sarao donde te reclaman…

–Sí, porque es una obligación: a mí me ayudaron de joven y yo ahora colaboro en todos lados.

 

–Eso antes no pasaba, es propio de tu generación.

–Hasta que no llegaron Nacho, Pedro, Campoviejo y estos. Nos daban hasta recetas.

 

–¿Y ese proyecto personal que antes mencionabas?

–Es un proyecto que se llama El Furtivo.

 

–Has asumido el nombre.

–[Ríe] Sí, ahora ya, qué cojones, tengo que sacar pecho. El Furtivo va a la par que trabajar. Ahora, por ejemplo, haremos con Diego un menú con cocina solo de caza. Tengo una línea de embutidos que hago en una fábrica con mi marca y que sacamos al mercado.

 

–Cuéntame.

–Yo hago muchas limpiezas de cotos, me llaman para limpiar de alimañas. Y me regalan parte de la carne que ellos cazan, porque no se la llevan.

 

–Yo no cazo, pero eso no lo entiendo.

–Para mí es la anticaza. Pero yo cojo la carne, la analizo toda y hago los embutidos. Hago la receta de cada cosa y cuando tengo la proporción, la llevo a una fábrica a que los elaboren. Y luego vuelan, no he llegado ni a pasar por tienda porque no me da. Hacemos chorizo, longaniza, salchichón, lomo y cecina. Sobre todo la cecina de corzo entera, que es una pieza entera con la pezuñita y hay muy poca gente que la haga.

 

–Estoy salivando.

–La idea era limpiar la caza de esa imagen rancia que tiene. La gente joven está abierta a todo, y con la comida podemos superar ese estereotipo de los cazadores.

 

–Y como ahora se ha politizado…

–Claro, es un error increíble. Pero en los restaurantes metes corzo o jabalí y se vende echando hostias.

 

–Yo soy muy fan de Abraham García y me da rabia, porque no puedo hacer la mitad de las recetas de caza de sus libros. Es imposible encontrar la carne fuera de los restaurantes, a no ser que estés en un círculo de cazadores.

–Yo siempre digo que tenemos que llevar en cada cacería a dos personas de fuera, para enseñarles lo que es. Tenemos que superar esa imagen rancia.

 

–Pero estando en el grupo Manzano, ¿te va a quedar tiempo?

–Lo tengo que hacer, y Nacho y Esther hacen que tu vida sea más fácil. Hace unos meses fui a dar una charla en Piloña en una feria de caza y pesca, y me mandaron como representante de la casa. Mira, además el otro día estuve en Arrea y me encantó, la idea es muy buena, y yo quiero hacer algo igual pero más macarra. Porque yo soy más macarra. En Arrea vende también el furtivismo, pero no el de salir por la noche a cazar a escondidas, sino el furtivismo que hubo hace 40 o 50 años, cuando nuestros abuelos iban, mataban un jabalí que te jodía el maíz, o trincaban unas truchas y se las comían.

 

–La caza del pobre, vaya. Porque la otra caza, la de los cotos, era de señoritos.

–Eso. En mi casa siempre recuerdo que había cecina de corzo, y ver las garduñas colgadas encima de la masera donde se hacía el chorizo.

 

–La cocina de caza es estimulante, pero muy difícil, ¿no? Sabores muy poderosos, que además siempre se han cocinado de la misma forma…

–Ese es el problema. Aunque ahora tú haces una hamburguesa de jabalí y ya no sabe tan fuerte, ya no hay jabalíes viejos como antes.

 

–¿Ya no tienes que ponerlo macerando dos días?

–Qué va, porque si no, no te sabe. Date cuenta de que ahora los sabores son mucho más fuertes en todo. Y no hace falta esas maceraciones, porque la caza tiene que saber a monte.

 

–Precisamente lo que aprecias es ese sabor bruto.

–Claro. El otro día comimos un conejo de monte cazado con mis perros, ¡y hostiaputa, era un conejo de los de hace veinte años!

 

–Yo ya ni me acuerdo de eso.

–Es el último reducto de lo que queda de verdad de un producto que no se puede copiar.

 

–Y además es local, irrepetible en cada sitio.

–Sí. Yo cuando hablan de cocina mediterránea, para mí no se puede comparar con lo nuestro. Y no lo digo faltando al respeto a los cocineros catalanes o valencianos, pero es que no tiene nada que ver con lo nuestro. Les damos mil vueltas. No puedes comparar una fabada con nada. O una boroña como las que hacíamos antes.

 

–Porque esa cocina de litoral mediterránea es más sutil de sabores, y aquí es todo más salvaje.

–Y eso no podemos perderlo. Yo cuando veo pan con tomate en una carta, flipo. Digo: “Estáis atontaos”. Y me encanta, ojo, lo como en casa. Pero somos unos friquis, porque lo nuestro ya no lo comes. Pones pan multicereal, de masa madre y no sé que más, pero una boroña no la comes en ningún lado. ¿Qué estamos, locos?

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