Cuando me fui a Salamanca a estudiar la carrera me llevé en un cuaderno apuntadas las instrucciones que me había dado mi madre para preparar unas lentejas. “Lo pones todo junto en la olla a presión y las tienes media hora, no tiene más misterio. Es imposible que salgan mal”. Aunque no recuerdo si me dijo exactamente eso, sí estoy seguro de que la última frase fue casi literal. Y falsa.
Mi primer piso en Salamanca lo compartí con dos desconocidos que al segundo botellón eran amigos íntimos ya. Me preguntaron si sabía cocinar y les dije que preparaba unas lentejas fantabulosas. Una mañana abrí la olla a presión, arrojé dentro medio paquete de lentejas, una cebolla, un pimiento, una cabeza de ajos, sal, una hoja de laurel y un chorro de aceite de oliva. Cubrí con agua. Me veo aún en calzoncillos cerrando con firmeza la tapa de la olla y poniendo el pitorro. Utilizaría una rima fácil pero la frase ya la lleva implícita. Encendí el fuego al máximo y probablemente me fui al cuarto, supongo que a zanganear, pues las instrucciones del cuaderno señalaban que tenía que esperar a que la olla pitase, para entonces bajarle el fuego y dejar cocer el tiempo estipulado.
Al poco rato escuché el alarmante pitido. Y efectivamente, me alarmé por su intensidad bombera. La alarma se convirtió en pesadilla cuando entré en la cocina y descubrí que el pitorro se había vuelto loco y que giraba como un derviche desquiciado, como un cohete descontrolado a punto de despegar. “Dios mío, ¿qué hago?”
Decidí quitar el pitorro.
Un géiser negro ascendió desde la olla hasta el techo.
No se me ocurrió otra cosa que coger un paño y arrojarlo encima de la olla con el viril gesto de una princesa histérica ante un roedor.
El paño no logró apenas contener el chorro, que además se bifurcó en otras direcciones, poniéndome hecho un cristo.
Alarmado a su vez por mis gritos, uno de los compañeros de piso entró en la cocina justo cuando yo acertaba a apagar el fuego, plagado de metralla marrón por la camiseta y los gayumbos. Me miró, le miré, miró al techo, y yo lentamente puse el paño debajo para ahogar el goteo que caía desde la miasma leguminosa.
Y así empezó mi idilio con las salchichas frankfurt.
Lo curioso es que, en realidad, cuando llegué a Salamanca ya sabía cocinar algo. En el campo de trabajo al que iba en verano había hecho las veces de pinche, preparando ranchos de ternasco y verduras, tortillas francesas, huevos fritos, patatas asadas y algún que otro almuerzo de pastor. Pero nunca me había enfrentado solo al desconcertante ingenio de una olla a presión y su formidable energía centrípeta, tan fácilmente convertible en centrífuga cuando la altera un idiota. Lo mismo me sucedió la primera vez que hice pan, cuando descubrí que la masa se adhería a mis manos y a mi cara y a la encimera y a todo con un frenesí ingobernable, que me llevó días fregar. O cuando freí por primera vez unos congelados demasiado descongelados y el aceite hirviendo se convirtió en una celebración pirotécnica por la proclamación del nuevo emperador del Japón que a punto estuvo de dejarme el brazo como la cara del general Noriega.
Aprender a cocinar solo requiere perder el miedo: al error, al accidente, a constatar una ignorancia. Como esquiar o hacer el ardor, para cocinar necesitas adquirir cierta pericia en la repetición de movimientos mecánicos a base de practicarlos, y a la vez, mantener avispada la cabeza para improvisar y lanzarte al vacío cuando la intuición te diga que un precipicio merece la pena; que aunque acabes fallando, también será divertido. Cuando encaras así el fuego y los cazos, con gimnasia y con actitud de pachanga, con esa feliz incongruencia humana, el resultado es tan satisfactorio como quitarte las botas tras descender una montaña sobre dos tablas, o como tumbarte boca arriba después de haberte puesto las botas en cada rincón de dos cuerpos convertidos en cordillera. Tu comida es amor propio y servicio, pues nada hay más satisfactorio que dar de comer a otros, que compartir placer. El anverso del error es el placer, y como tal no puede ser completo sin él, pues todo lo bueno de este mundo alberga su viceversa por condición. Batman sin Joker sería (solo) un puto loco.
El confinamiento del coronavirus ha devuelto algunos de estos afortunados reflejos de calcetín vuelto. Por ejemplo, ha llenado las redes sociales de cocineros cocinando. Parece una perogrullada, pero no lo es: la mayoría de los cocineros no cocinan habitualmente en su casa, pues llegan tan agotados y hartos que cumplen a rajatabla el refrán del cuchillo de palo. O han comido a toda leche en el restaurante o llaman a domicilio o se apañan con unas frankfurt maridadas con una Mahou y unos cheetos, cual escolástico salmantino. Aparte, cuando los cocineros cocinan en público no suelen explicar cómo preparar unas lentejas con chorizo o cómo hacer una sencilla hogaza de pan, sino que normalmente presentan sus investigaciones o creaciones, cual doctores universitarios. La cocina doméstica no entra pues en el ámbito habitual del chef guay, o al menos en sus redes sociales, charlas y entrevistas.
Y ahora los tienes por todos lados como gatos atrapados haciendo cocidos de abuela y tentempiés populares con el móvil agarrado y la Thermomix olvidada en el restorán. Hasta Ferrán Adrià se ha puesto delante de un teléfono rodeado de ingredientes, aunque con una tableta en la mano en lugar de un cuchillo, lo cual ciertamente desconcierta: ¿le habla a alguien de dentro del artefacto que va ejecutando los pasos que el pensamiento enramado del genio a duras penas articula frente a la cámara? ¿Habla en realidad para un circuito cerrado de televisión que graba una paradoja espacio-tiempo donde Ferrán está a la vez en el pasado y en el futuro de la gastronomía? ¿No se sabe de memoria la receta de la tortilla de patatas fritas? ¿O acaso ya ha superado como cocinero el cuchillo, de la misma forma que los artistas plásticos han dejado atrás la mundanidad del pincel? Las recetas caseras de Ferrán en Twitter son también, como El Bulli, un enigma tecnológico de primer orden. Ferrán, confinado, es Interstellar.
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A mí me encanta que cocineros de postín bajen al barro en el que nos movemos los mortales que nos apañamos la cocina a diario. Enseñan su oficio, en lugar de su talento, y de esa forma animan a quienes no acostumbran a guisar y les contagian la actitud sin quererlo: un paseo por Instagram o por Facebook también confirma el orgullo humilde de muchos cocinillas que se acaban de lanzar, por aburrimiento, necesidad o imitación, al magnífico entretenimiento de cocinar, y que sin vergüenza y sin preocuparse por el filtro exponen conquistas antológicas como una hamburguesa con el queso fundido o unas galletas con tropezones de chocolate.
Amigas, amigos, eso es la cocina: emocionarte por descubrir el Mediterráneo, recuperar la habilidad de las manos, tocar un cadáver fresco para resucitarlo, concederte la posibilidad de fallar, de reír cuando empieza a oler a quemado, de llenar por fin el cubo marrón del orgánico. Los pucheros devuelven certezas básicas, concentran en su calma la tranquilidad que hemos perdido en el trabajo, en la cama, en las montañas a las que no vamos, en esta desquiciada sociedad donde la opinión importa más que la voluntad y hay más cuñados que matrimonios. La comida cimienta cualquier casa como ningún mobiliario de Ikea. La gente se quiere mejor reunida en una mesa (o en torno a una tableta). La cocina mejora la vida porque la provee y la concentra (en el techo de mi piso de estudiante todavía está la prueba). La cocina revela la tremenda importancia de nuestra pequeñez. Quien no entienda eso, mejor que se haga influencer gastronómico.
Mi querido Pedro, que lleva media biografía adulta alimentándose de menús del día, me mandó un mensaje esta semana informándome de que también él andaba zascandileando recetas en la vitrocerámica, como tantos compatriotas de estómagos cuidados hasta ahora por una mano ajena: “Ese extraño electrodoméstico nos tiene agarrados por el cuello, gritándonos: ¡¿Qué, dónde está tu dios ahora?!”. Hay algo absurdo en que manejemos con soltura aplicaciones informáticas pero no sepamos encender un horno. Quizá por eso endiosamos avatares y descuidamos conversaciones, que ahora a fuerza de soledad recuperamos entre píxeles redondeados por el cariño que teníamos congelado. Ojalá la reclusión mantenga después esa sensatez del aplauso. Ojalá recuperemos también la cocina como un asunto colectivo, porque pocas cosas unen tanto. Ojalá los balcones, en lugar de tanta bandera, huelan de una maldita vez a lentejas.
