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Barcelona en tres restaurantes de verdad

Os voy a dar una ruta para comer por Barcelona. Son tres locales ordenados según precio –de menos a más–, con cuyos propietarios da gusto conversar de comida o de lo que sea menester, y en donde pagarás lo que merece la comanda. Que no es moco de pavo. 

 

El mérito en la cocina, según Eric Kroll.

 

La selección tiene un valor añadido: los susodichos propietarios asistieron a la presentación de La Puta Gastronomía en la preciosa librería Casa Usher sin que yo conociera a ninguno. Llegaron por tres caminos distintos y a su vez yo acabé desembocando en sus negocios durante los días posteriores, saliendo ahíto y afortunado. Con esta recomendación no devuelvo ningún favor, sino que básicamente aplaudo como lo haría de haber caído en sus locales por casualidad. Son estos:

 

Kata. Está ubicado en el distrito 22@, en el Poblenou. Sirve desayunos y comidas entre semana a los trabajadores y trabajadoras de los abundantes edificios de oficinas de alrededor, bloques límpidos y planos que componen un entorno supuestamente tecnológico, donde la gente se esparce frente a las puertas acristaldas fumando y rulando en el móvil con el ánimo gacho y con una tensión descorazonadora, como si pertenecieran a otro lugar y alguien les hubiera anclado a los cimientos de esa modernidad prefabricada sin preguntarles por su futuro. Conozco esas caras porque también yo las he puesto entre humo infinidad de veces, bajo el umbral de otras oficinas que son las mismas. Kata es capaz de recomponerlas de satisfacción estomacal en apenas media hora. Tiene por eslogan Cuina en movimiento porque sirve sus menús en una de esas cintas transportadoras típicas de los restaurantes de sushi de Japón (Kaitenzushi). En Kata, cuyo nombre juega con la resonancia nipona, transportan un menú del día que puedes pagar por platos sueltos, por menú o por bufé libre, sin gastar nunca más de 15 euros. Algo asombroso cuando constatas que todo lo que rula, fresquito o caliente, es comida casera, bien cocinada, sazonada, original en algunas mezclas de ingredientes y en raciones más que suficientes. Un menú del día que está rico y que no utiliza nada de quinta gama. Hacen hasta sus propias croquetas, en una cocina amplia de distribución razonable organizada para el despacho constante en las horas punta y donde el tino empresarial está en minimizar la merma, pues trabajan con márgenes muy ajustados, según me contó Julio Ciganda, uno de los socios. 

 

El menú de Kata el día que me dejé transportar. Todo de verdad.

 

Colibrí. Es uno de los cinco locales del empresario y antropólogo Sergio Gil, al que con tan solo una caña compartida de mala manera, en un barra llena, casi de perfil, le cogí una familiaridad instantánea. Sergio nos reservó mesa en Colibrí, en la Barceloneta, donde ha montado un bar que parece turístico pero no lo es, que parece moderniqui pero que no se queda ahí. Atrae al de fuera y al oriundo, probablemente porque detrás de su instalación hay un tipo que le da mil vueltas a todo, desde el menú hasta el tipo de vasos o a las banquetas. Sergio Gil ha desarrollado una teoría que denomina Gastropología, o un cruce entre la gastronomía y la antropología donde el empresario estudia todas las relaciones y conexiones que se establecen dentro de un bar. A mí me lo resumió en esa charla previa atropellada y divertida, que despliega con detalle durante sus clases en el Basque Culinary Center y que aplica en la asociación Restaurantes Sostenibles, de la que es impulsor. En nuestra cena combinamos platillos como el pollo con ajo y vermú, o las albóndigas, con dos arroces tremebundos, sustanciados con sendos caldos llenos de peces de roca desintegrados durante una cocción larga como un infierno. Y aparte, claro, la encantadora decoración, que tan pronto te parece folclórica como molona sin que en ningún momento dejes de sentirte a gusto.

 

Mirad qué bonito el pollo al ajillo con vermú en esa sartencica roja.

 

Sergi de Meià. Trabaja en zapatillas de running por salud, pero también por actitud: es todo nervios y todo desparpajo, como los colores extravagantes de su calzado. Tardaré mucho tiempo en olvidar la comida que nos preparó en su casa, porque así te la presenta y así te trata desde que entras: es su casa de comidas, la que ha montado después de trabajar en restaurantes señeros y de recibir premios, y donde empezó a cocinar con su madre hasta que se retiró. Una casa en el Ensanche decorada de forma sencilla y elegante para que nada te despiste sobre lo fundamental. Sergi define su negocio como «cocina desacomplejadamente catalana, 100% de proximidad«, y a fe mía que madre de dios y del amor hermoso, qué proveedores y qué manera de obsesionarse con extraer y concentrar el sabor de cada plato. Cuando vayáis, preguntadle por qué tiene patatas a la riojana en la carta, y os contará una historia personal bonita y generosa. Sergi está metido en mil saraos afuera de su restaurante, en aventuras vinícolas, docentes y colectivas de su profesión, de la que habla con ese entusiasmo de la gente que nunca parecen tener horas suficientes. Ole. 

 

Apuntad este vino, en cuya elaboración participa Sergi.

 

 

(La ilustración que encabeza este texto es de Greta Samuel. Pincha aquí para ver su trabajo.)

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